TẠI SAO CÀ PHÊ LẠI CÓ VỊ ĐẮNG?
Nhiều người không có thói quen uống cà phê vì không “cảm” được vị đắng ở trong thức uống này. Cà phê Việt Nam lại càng đắng hơn nữa bởi gu cà phê của người Việt là phải đắng đậm, thơm ngon để giúp tỉnh táo tinh thần, tập trung làm việc hơn. Vì vậy, vị đắng của cà phê phần lớn xuất phát từ chính cách uống cà phê của chúng ta.
Robusta và Arabica là hai loại hạt cà phê phổ biến nhất trên thế giới hiện nay. Hầu hết mọi người đều biết Robusta có vị đắng hơn so với Arabica. Điều này được lý giải bởi hàm lượng chlorogenic axit (CGA) và lượng caffeine tự nhiên của Robusta nhiều hơn 2% so với Arabica.
- Được phát hiện vào năm 1932, axit Chlorogenic (CGA) là đại diện cho một gia đình lớn của các hợp chất este và axit trong cà phê xanh lẫn cà phê rang. Cho đến nay, axit chlorogenic vẫn là một trong các axit hiện diện nhiều nhất trong cà phê, với 5,5 -8% trong cà phê Arabica và lên đến 7 – 10% trong Robusta. Cùng với Caffeine, CGA có vài trò giúp cà phê chống lại các loại côn trùng sâu bệnh, vì vậy trong tự nhiên cây cà phê Robusta có khả năng sinh trưởng tốt hơn khi chứa gần gấp đôi hàm lượng CGA và Caffeine so với Arabica.
- Bện cạnh tính phổ biến trong cà phê với hơn 10 đồng phân cấu tạo khác nhau, CGA còn được biết đến với vai trò như một chất chống Oxi hóa tự nhiên trong cà phê với hàm lượng cao hơn rất nhiều so với trà xanh, từ 200 đến 550mg trong khoảng 175ml (6 oz). Đặc tính của CGA là nhạy cảm với nhiệt độ, khi rang cà phê CGA sẽ phân hủy chậm với khoảng 50% để tạo thành axit caffeic và axit quinic gây nên vị đắng (bitterness) đáng kể trong cà phê.
Bên cạnh đó, các yếu tố khác như điều kiện môi trường, kỹ thuật chăm sóc và canh tác cũng ảnh hưởng đến lượng CGA trong hạt cà phê xanh và quyết định đến hương vị cuối cùng cà phê.
Như đã nói ở trên, CGA là một trong những nhân tố quyết định đến vị đắng của cà phê. Điều ngạc nhiên là tự bản chất loại axit này không có vị đắng như chúng ta vẫn nghĩ. Chỉ khi chịu tác động của quá trình rang xay, CGA mới được phân hủy thành các hợp chất đóng góp vào vị đắng và độ đậm của cà phê.
Chính vì vậy, quá trình rang cà phê cũng là một trong những yếu tố tác động đến vị đắng của cà phê. Hạt rang càng lâu thì vị đắng càng nhiều.
Trong các mức độ rang của cà phê từ Light, Medium, đến Dark thì ở độ Light sẽ ít đắng nhất do CGA trong hạt cà phê chưa chuyển hóa hết, thay vào đó độ chua sẽ cao hơn.
Hy vọng kiến thức trên sẽ giúp bạn lựa chọn được hạt cà phê “hợp gu” với chính mình. BẠN CÓ THỂ MUA CÁC SẢN PHẨM CÀ PHÊ ANNI TẠI WEBSITE ANNI
